Dal latte al formaggio

Esistono essenzialmente due tipi di produzione di formaggi

kaese5 300x199 Formaggio

  • formaggio con fermenti
    utilizzo di caglio (ricavato dallo stomaco di vitelli) a 30 gradi, per l’accagliatura di latte pastorizzato o crudo. Il latte ristretto (che diventa gelatinoso) costituisce la base per la lavorazione di vari tipi di formaggio
  • utilizzo di acidi lattici batteriologici
    nel latte pastorizzato, per favorire la fermentazione con successiva accagliatura p. es. nei formaggi freschi

La rottura della massa coagulata

kaese4 300x199 Formaggio

Rottura della massa prima con mestoli e poi con la lira. Dalla grandezza e dalla consistenza dei grumi dipende anche la consistenza del formaggio:

  • grandezza pisello e nocciola (formaggio da taglio)
  • grandezza noce (formaggi a pasta molle)
  • grandezza chicco di frumento (formaggi di pasta dura)

Separazione del siero

  • mediante centrifugazione (p. es. nei formaggi freschi) oppure
  • versato in varie forme ( p. es. mediante pressione dell’impasto nei formaggi da taglio)

Aggiunta di sale o bagno di salamoia

  • per la formazione della buccia di formaggio

kaese3 300x199 FormaggioStagionamento

Ad alto tasso di umidità (80-95%) e temperatura stazionaria:

  • formaggio fresco: senza stagionamento
  • a pasta molle: 2 – 4 settimane
  • formaggio da taglio: 4 – 6 settimane
  • formaggio a pasta dura: dai 3 mesi a diversi anni

Tipi di stagionamento

  • stagionamento ad acido lattico: dall’interno verso l’esterno
  • stagionamento a crosta rossa: frizionare con sale e batteri a crosta rossa
  • stagionamento con formazione di muffa:
    stagionamento con superficie ricoperta di muffa bianca
    stagionamento interno con muffa
  • stagionamento a fermentazione: formarsi di bollicine di ossido di carbonio all’interno del formaggio ad una temperatura di 20-22 gradi Celsius

kaese1 300x199 FormaggioTipi di formaggio

  • Formaggio fresco
    Comprende tutti i formaggi che non hanno bisogno dello stagionamento e si consumano freschi come la mozzarella, ricotta o il mascarpone. Sono privi di buccia e hanno un aroma delicato. Più alta è la percentuale di grassi, più sono cremosi e pastosi.
  • Formaggio a pasta molle
    Hanno una percentuale di acqua leggermente più alta dei formaggi a pasta dura e da taglio e stagionano a seconda del tipo, a crosta rossa o con muffa.
  • Formaggi da taglio/semi duri
    Sono più morbidi e saporiti di quelli a pasta dura e come dice il nome, si possono tagliare facilmente. Il loro aroma va dal dolce all’aromatico.
  • Formaggi a pasta dura
    Questi formaggi sono molto consistenti e soprattutto di pasta asciutta. Grazie alla bassa percentuale di acqua si possono conservare bene e a lungo. Più sono stagionati, più saporiti diventano.
  • Formaggio da latte fermentato
    Questo formaggio deriva da latte scremato e pertanto è quasi privo di grassi. Ne fa parte il Graukäse, una delle specialità tipiche altoatesine.

kaese6 300x199 FormaggioLo stoccaggio del formaggio

  • temperatura dai 4 – 9°C
  • evitare sbalzi di temperatura in quanto bagna la superficie del formaggio
  • temperature troppo basse, caldo e luce danneggiano la qualità e il sapore del formaggio

I nostri formaggi

Sextner Bergkäse

Formaggio da taglio di gusto dolce, leggermente piccante con grandi fori. Minimo 10 settimane di stagionamento
» avanti

Graukäse

Formaggio magro molto aromatico e saporito che si serve con cipolla, olio d’oliva, poco sale e pepe. Tipica specialità altoatesina.
» avanti

Hüttenkäse

Da dolce a vigoroso formaggio da taglio con piccoli fori regolari. Minimo 4 settimane di stagionamento
» avanti

Sextner Stangenkäse

Formaggio da taglio dolce e vigoroso, stagionato almeno 4 settimane, raffinato a crosta rossa. » avanti

Sextner Almkäse

Formaggio da taglio leggermente saporito con piccoli fori tondi. Stagionato per almeno 10 settimane.
» avanti

Sextner Bauernkäse

Formaggio da taglio aromatico con fori irregolari. Stagionamento minimo 8 settimane.
» avanti

Alpino

Formaggio con molto carattere nonostante pochi grassi.

Weinkäse

Vigoroso formaggio da taglio con piccoli fori tondi. Stagionamento minimo 10 settimane.

Sextner Käse Montelmo

Saporito e piccante formaggio da taglio, stagionato almeno 5 mesi.

Sextner Pfefferkäse Alpe Nemes

Formaggio saporito al pepe verde, stagionamento minimo 10 settimane.

Troverete una serie di altri formaggio nel nostro negozio.