Von der Milch zum Käse

Im wesentlichen gibt es 2 Arten der Käseherstellung

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  • Labkäse
    d.h. Einsatz des Ferments Lab (gewonnen aus Kälbermägen) bei ca. 30 Grad Celsius für die Süßgerinnung von pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Die Milch dickt ein (=Gallerte) und bildet die Grundlage für die Weiterverarbeitung (z.B. Hart-, Schnitt- und Weichkäse)
  • Einsatz von Milchsäurebakterien
    bei pasteurisierter Milch zwecks Milchsäuerung mit anschließender Gerinnung z.B. Frischkäse

Zerkleinerung der eingedickten Milch

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“Käsebruch” mit Rühr- oder Schneidewerkzeugen (Käseharfe). Von der Größe und festigkeit des Bruches hängt auch die Festigkeit des Käses ab:

  • Erbsen- und Haselnussgröße (Schnittkäse)
  • Walnussgroße Stücke (Weichkäse)
  • Weizenkorngröße (Hartkäse)

Abtrennen der Molke

  • durch Zentrifugieren (z.B. bei Frischkäse) oder
  • durch Abfüllen in Formen (durch Druck auf die Käsemasse z.B. bei Schnittkäse)

Beifügen von Salz oder Salzbad

  • zur Ausbildung der Käserinde

kaese3 300x199 KäseReifung

bei hoher Luftfeuchtigkeit (80-95%) und gleich bleibender Temperatur:

  • Frischkäse: keine Reifung
  • Weichkäse: 2 – 4 Wochen
  • Schnittkäse: 4 – 6 Wochen
  • Hartkäse: 3 Monate bis mehrere Jahre

Reifungstypen

  • Milchsäure-Reifung: von innen nach außen
  • Rotkultur-Reifung: Einreiben mit Salz und Rotkulturbakterien
  • Schimmelreifung:
    Oberflächenreifung von weißem Edelschimmel
    Innenreifung mit blauem Edelschimmel
  • Gärungsreifung: Kohlendioxidbläschenbildung im Käseinneren bei Temperaturen von 20 – 22 Grad Celsius

kaese1 300x199 KäseKäsearten

  • Frischkäse
    Dazu zählen alle Sorten, die keinen Reifeprozess brauchen und frisch gegessen werden wie der Mozzarella, Topfen und der Mascarpone. Sie haben keine Rinde, ihr Aroma ist zart. Je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger und feiner sind sie.
  • Weichkäse
    Sie haben einen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse und reifen je nach Sorte durch Schimmel oder Rotschmiere.
  • Schnittkäse/Halbhartkäse
    Sie sind weicher und saftiger als der Hartkäse und lassen sich – wie der Name schon sagt – gut schneiden. Ihr Aroma geht von mild bis würzig.
  • Hartkäse
    Diese Käsesorten haben eine feste Konsistenz und weisen einen hohen Gehalt an Trockenmasse auf. Der geringe Wassergehalt macht sie lange und gut lagerfähig. Je länger sie reifen, umso ausgeprägter wird ihr Geschmack.
  • Sauermilchkäse
    Dieser Käse wird aus Magermiclh hergestellt und enthält daher fast kein Fett. Dazu gehört der Graukäse, eine typische Südtioler Spezialität.

kaese6 300x199 KäseLagerung von Käse

Käse ist ein lebendiges Naturprodukt und durch sein ständiges Weiterreifen ein empfindliches Nahrungsmittel.

Wichtig für die Lagerung von Käse

  • Lagertemperatur von 4 – 9 °C
  • Temperaturschwankungen führen zu nasser Oberfläche des Käses
  • zu kühle Lagerung, Wärme und Licht schaden Qualität und Geschmack

Unsere Käsesorten

Sextner Bergkäse

Milder bis leicht pikanter Schnittkäse mit grosser Lochung, mindestens 10 Wochen Reifezeit.
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Graukäse

Würzig aromatischer Magerkäse, welcher mit Zwiebeln, Olivenöl, etwas Pfeffer und Salz zubereitet wird, Spezialität aus Südtirol.
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Hüttenkäse

Mild bis herzhafter Schnittkäse mit kleiner, regelmäßiger Lochung, Reifezeit mindestens 4 Wochen, Rotschmierrinde
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Sextner Stangenkäse

Milder herzhafter Schnittkäse, mindestens 4 Wochen gereift, mit Rotschmiere veredelt.
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Sextner Almkäse

Leicht würziger Schnittkäse, kleine runde Lochung, mindestens 10 Wochen Reifezeit.
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Sextner Bauernkäse

Würziger Schnittkäse mit unregelmäßiger Lochung, Reifezeit mindestens 8 Wochen.
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Alpino

Der Alpino ist ein Käse, der trotz wenig Fett sehr viel Charakter besitzt.

Weinkäse

Herzhafter Schnittkäse mit kleiner, runder Lochung, mindestens 10 Wochen gereift.

Sextner Käse Montelmo

Würziger und pikanter Schnittkäse, 5 Monate gelagert.

Sextner Pfefferkäse Alpe Nemes

Würziger Schnittkäse mit grünen Pfefferkörnern, mindestens 10 Wochen gereift.

Weitere Käsesorten finden Sie bei uns im Geschäft.